Pražení a mletí kávy
Budeme-li mít k užívání svému ty suroviny nejlepší jaké jsou na trhu našem dostupné či dokonce zaplatíme-li si pro suroviny zvláštního charakteru, exotické, jak říkávají rádi učenci, tak to bude bez nedokonalé přípravy jen známkou bohatství a plýtvání. Proto nutno jest sehnati odborníka, který ví jak zařídit to i ono, který pro nás tovar k užívání připraví a vše správně provede.
Zelená nebo šedomodrá surová kávová zrna získaná z plodů kávovníku musí projít procesem pražení, aby zrna získala svou typicky hnědou barvu a vůni a mohl se z nich řipravit lahodný a voňavý nápoj – káva.
Tento převratný způsob úpravy plodů je spojován s pověstmi o tom, jak při požáru lesa byly spáleny větve kávovníku i s bobulemi. Ty začaly velmi zvláštně vonět, a když byly takto přepálené náhodně hozeny neznámým arabským poutníkem do vroucí vody, vznikl nápoj tmavé barvy, příjemné vůně a po požití zaháněl únavu a obnovoval síly. Prý se také proto říkalo kávovníku „cahuha“, neboť toto slovo v arabštině znamenalo „síla“.
Pravlastí skutečného pražení je Turecko a Irán, odtud pochází kávová pražidla už z 15. století. Současný způsob pražení je dokonalejší než historické způsoby, při kterých se zrna pražila na pánvích nebo bubnech nad otevřeným ohněm, ovšem princip pražení zůstává stejný. Pražení probíhá za vysokých teplot a vytváří se při něm velké množství prchavých látek, které jsou nosiči chutě a vůně kávy, proto je pražení nejen vědou, ale zároveň i uměním. Každá nedokonalost pražení se projeví na výsledné kvalitě kávy, při nedostatečném pražení je káva nevýrazné chuti, naopak při příliš dlouhém pražení má nedobrou chuť a spálenou příchuť.
Ve 20. století se začalo pražit pomocí horkého vzduchu nebo horkými plyny. Při pražení ztrácí kávová zrna svou vlhkost a naopak nabírají na objemu. Pražení probíhá při 200 °C a zrna musí být neustále v pohybu, aby se upražila rovnoměrně. Nejenom různá velikost zrn vyžaduje rozdílné pražení, ale odlišně se praží i různé druhy káv.
Záleží také na tradici a zvyklostech, v různých oblastech světa je v oblibě kávajinak pražená. Severské země upřednostňují světle praženou kávu, naopak ve státech jižní Ameriky, ale i ve Francii a Itálii jsou vyhledávány tmavě pražené kávy. U nás máme nejraději střední pražení, což jsou kávová zrna se středně hnědým odstínem.
Kyselostí se rozumí chuť, která zůstane v ústech po požití kávy, je to pojem, kterým je každá káva charakterizována a je u kávy velmi žádoucí, protože určuje její kvalitu.
Pražená káva má omezenou trvanlivost, proto si pražírenské společnosti sami nakupují kávu v surovém stavu a sami si zrna si praží. Směsi káv se míchají také ze zelených zrn a teprve takto namíchané se praží.
V některých zemích je zvykem vylepšovat chuť kávy tím, že se k zrnům ke konci pražení přidávají různé druhy koření, nejčastěji hřebíček, zázvor nebo skořice.
Pro přípravu kvalitního nápoje je ovšem zapotřebí kávu umlít.
Mletím se otevírají buňky kávových zrn a tím se uvolňují éterické oleje, které právě způsobují, že káva tak pronikavě a příjemně voní. Ale čím déle se uchovávákáva umletá, tím více se její vůně vytrácí. Proto je nutné kupovat kávu pouze vakuovanou anebo zrnkovou a umlít si pouze potřebné množství těsně před přípravou nápoje. Historické kávomlýnky vystřídaly dnes mlýnky elektrické. U těch je třeba pamatovat na to, že přespříliš jemně umletá káva (až na prášek) většinou zhořkne. Jemně mletá káva je vhodná pro přípravu espressa a také pro přípravu v papírových filtrech. Káva umletá nahrubo se zase hodí jen pro určitý způsob přípravy. Naprosto se nehodí pro kávu zvanou „turek“, tam naopak použijeme jemný prášek, je ale vhodná k přípravě překapávané kávy. Také ji lze použít do všech typů kávovarů, které protlačují vodu kávou.
Neméně důležité je konečné uskladnění kávy, její kvalitu snižuje vlhké a světlé prostředí. Proto je nutné uchovávat doma kávu ve vodotěsných nádobách na tmavém místě. Nemletá zrna lze uskladnit v mrazicím boxu, před umletím není třeba je rozmrazit. Uchování v lednici není vhodné, neboť na stěnách nádoby se může srážet vlhkost, která by kávu znehodnotila.
